אחרי כל כך הרבה בקשות, סוף סוף מספיקה לצלם ולהעלות לכם את המתכון ללחם מחמצת. בסרטון ובפוסט אני מראה לכם איך להכין לחם מחמצת בדרך מקוצרת יותר. התהליך בדרך כלל כולל יותר שלבים אך מכיוון שאנחנו מכינים לחם מחמצת בבית באופן יומיומי, בחרנו לייעל ולקצר את התהליך.
זה יכול להיראות קצת מסובך בהתחלה אבל ברגע שמתרגלים את זה כמה פעמים, מתחילים להבין את הקונספט ואיך צריך להכין. צריך סבלנות כי ברוב המקרים לא תקבלו את התוצאה הרצויה בפעם הראשונה. אני הכנתי כבר לא מעט לחמים ועדיין יש לי מלא מה להשתפר.
*ממליצה לקרוא את כל הפוסט וגם לראות את הסרטון.
ציוד:
משקל דיגיטלי למטבח– חובה
קלף (סקרפר)– מומלץ
מברשת- מומלץ
סכין חיתוך או סכין מאוד חדה (אפשר גם סכין גילוח קטנה של פעם)
סיר יציקת ברזל או סיר שמתאים לאפייה בתנור ונאטם היטב (ראה הערות למטה)
סלסלת בנטון– לא חובה
מרכיבים:
300 גרם קמח חיטה לבן מניטובה (הסבר על הקמחים בהערות למטה)
100 גרם קמח חיטה מלא נפלאות
8 גרם מלח
80 גרם מחמצת (40 גרם קמח חיטה מלא ו-40 גרם מים)
260 מ"ל מים פושרים
הוראות הכנה:
*זמני עבודה בעונת הקיץ, כשהטמפרטורה גבוהה.
- ערב לפני: לוקחים את הקופסה של המחמצת שנמצאת במקרר ומוסיפים לה 40 גרם קמח חיטה מלא ו-40 מ"ל מים פושרים. מערבבים היטב, סוגרים ומניחים במטבח, מחוץ למקרר. בין 8-12 שעות לאחר הכנת המחמצת ניתן להכין את הלחם.
- בבוקר: שמים בקערה גדולה קמח לבן, קמח מלא ומלח. מערבבים עם כף.
- מוסיפים לקערה מים פושרים ואת המחמצת שהכנו יום לפני. מערבבים עם כף ואז עוברים לערבב עם האצבעות. (מרטיבים את האצבעות עם מים כדי שיהיה נוח לערבב את הבצק). מערבבים במשך כמה דקות עד שהבצק אחיד והקמח נטמע היטב בבצק. (הבצק יכול לצאת קצת דביק וזה בסדר. אם קשה לעבוד איתו אז שמים עוד קצת מים על האצבעות כדי להקל על הערבוב).
- לאחר חצי שעה מבצעים stretch & fold – מתיחה וקיפול. מרטיבים מעט את היד שאיתה תבחרו לעבוד ומותחים את הבצק מארבעה כיוונים. (ראה סרטון). מומלץ למתוח כמה שיותר לגובה אך שהבצק לא ייקרע במהלך המתיחה. מכסים עם ניילון נצמד ומניחים את הקערה בטמפרטורת החדר.
- לאחר 3 שעות מבצעים coil &fold- מבצעים קיפול לבצק מארבעה כיוונים. מרטיבים מעט את שתי הידיים ומבצעים את הקיפול (ראה סרטון). מכסים את הקערה ומניחים בצד, בטמפרטורת החדר.
- לאחר שעה מבצעים shaping- יוצרים צורה ללחם. זה שלב קצת מסובך שחשוב לבצע אותו כמו שצריך אחרת הלחם יכול לצאת דחוס מדי, או לא לתפוח מספיק במהלך האפייה. זה שלב שדורש מיומנות ולכן לוקח זמן עד שמצליחים לבצע אותו כמו שצריך (אני עדיין לומדת וכל פעם מצליחה לבצע קצת יותר טוב).
בשלב הshaping יש שתי אפשרויות: לבצע פריסטייל ולהניח את הבצק בתוך קערה שיש בבית או לשים את הבצק בתוך תבנית בנטון- שזה עדיף ומומלץ אם יש לכם תבנית כזו בבית. אם לא, ממליצה לרכוש בהמשך. זה גורם ללחם להיראות יותר טוב, הלחם יוצא יותר אוורירי, יותר קראנצ'י מבחוץ ויותר טעים.
למי שאין סלסלת בנטון:
- לוקחים קערה בינונית ומניחים עליה מגבת יבשה ונקייה. מקמחים את המגבת עם קמח חיטה לבן.
- מקמחים את משטח העבודה עם קמח לבן. מרטיבים מעט את האצבעות ומרימים קצת את קצוות הבצק. הופכים את הקערה ומחכים שהבצק ייצא מהקערה וייפול על השיש. בעזרת קלף, מכניסים קמח מתחת לבצק (כדי שלא יידבק) מכל הקצווות.
- מבצעים קיפול של הבצק מצד אחד וקיפול נוסף מצד שני. בסוף, מגלגלים את הבצק כלפי פנים. סוגרים את הקצוות עם הידיים. מקמחים מעט את הבצק והופכים אותו לצד השני בעזרת הקלף.
- מעבירים את הבצק לקערה עם המגבת ומכסים את הבצק עם המגבת. משאירים בחוץ במשך 5 דקות ומכניסים למקרר ללילה שלם.
למי שיש סלסלת בנטון:
- מקמחים את תבנית הבנטון עם קמח אורז מלא. (המטרה היא שהבצק לא יידבק לבנטון)
- מקמחים את משטח העבודה עם קמח לבן מניטובה. מרטיבים מעט את האצבעות ומרימים קצת את קצוות הבצק. הופכים את הקערה ומחכים שהבצק ייצא מהקערה וייפול על השיש. בעזרת קלף, מכניסים קמח מתחת לבצק (כדי שלא יידבק) מכל הקצווות.
- מבצעים קיפול של הבצק מצד אחד וקיפול נוסף מצד שני. בסוף, מגלגלים את הבצק כלפי פנים. סוגרים את הקצוות עם הידיים. מקמחים מעט את הבצק והופכים אותו לצד השני בעזרת הקלף.
- מעבירים את הבצק לבנטון ומכסים את הבנטון עם מגבת יבשה. משאירים בחוץ במשך 5 דקות ומכניסים למקרר ללילה שלם.
בבוקר שאחרי:
- מדליקים תנור על 240 מעלות. מכניסים סיר יציקת ברזל או סיר שמתאים לאפייה בתנור ונאטם היטב.
- ברגע שהתנור מתחמם לגמרי (משהו כמו 20-30 דקות) מבצעים את השלב האחרון.
- חותכים נייר אפייה לצורת עיגול. מוציאים מהמקרר את הבצק והופכים אותו על נייר האפייה.
- בעזרת מברשת, מוציאים קמח שנשאר על הבצק מלמעלה.
- בעזרת סכין חיתוך, מבצעים חיתוך על הלחם (ניתן לבצע איזה חיתוך שאתם רוצים).
- ועכשיו צריך לעבוד מהר: ודאו שיש לכם בצד שתי קוביות קרח ושתי מגבות להחזיק את הסיר החם שנמצא כרגע בתנור.
- מוציאים את הסיר מהתנור בזהירות רבה- הוא רותח. מעבירים את הלחם עם נייר האפייה לתוך הסיר ושמים שתי קוביות קרח בין נייר האפייה לבין הסיר. (הקרח לא נוגע ישירות בלחם). מכסים את הסיר ומכניסים לתנור למשך 20 דקות.
- לאחר 20 דקות פותחים את הסיר, מוציאים את המכסה ומכניסים את הסיר פתוח לעוד 20 דקות על 225 מעלות.
- לאחר מכן סוגרים את התנור, מוציאים את הסיר עם הלחם ומחזירים רק את הלחם לתנור. מניחים אותו על הרשת למשך 40 דקות כשדלת התנור פתוחה קצת.
- אחרי 40 דקות שהלחם התקרר בתנור, פורסים ונהנים 🙂
דוגמה של זמני הכנת הלחם:
*דוגמה בעונת הקיץ- כשהטמפרטורה גבוהה.
22:00- (ערב לפני)- הכנת מחמצת.
9:00- סיום ערבוב החומרים
בין 9:30 עד 10:00- מתיחה וקיפול stretch & fold
12:00- coil & fold
בין 13:00 עד 13:30- shaping עיצוב צורת הלחם
10 דקות לאחר סיום הshaping- מכניסים למקרר
8:00- (יום למחרת)- אופים את הלחם
הערות/ שדרוגים:
- אפשר כל קמח לבן טחון (ולא ספציפית במה שאני השתמשתי), רצוי מאוד מעל 10 גרם חלבון לפחות, כמה שיותר חלבון יותר טוב. אני השתמשתי בקמח לבן מניטובה וקמח חיטה מלא של נפלאות.
- לגבי סוג הסיר בתנור: רצוי סיר יציקת ברזל (באנגלית אפשר לחפש Dutch Oven) משום שזה סיר ששומר על חום גבוה ואחיד, וגם הסיר דיי אטום ככה שבחירת האדים ממנו היא מינימאלית. במידה ואין לכם, ניתן להשתמש בסיר שמתאים לאפייה בתנור ויש לו אטימה טובה.
- בקיץ ובחורף זמני ההכנה קצת שונים. הראיתי לכם כאן זמני הכנה בתקופת הקיץ. בחורף, כשיש טמפרטורה קרה יותר, תהליך הכנת הלחם לוקח יותר זמן. (מהרגע שמערבבים את המצרכים ועד שמבצעים את שלב הshaping).
הכנתם את המתכון? אשמח שתעלו לאינסטגרם ותשתפו אותי 🙂
בואו תהיו חברים גם בקהילה בפייסבוק שם תוכלו לשתף מתכונים שהכנתם ולהתעדכן במתכונים חדשים.
למי שעדיין לא יודע איך מכינים את המחמצת שבעזרתה מכינים את הלחם- כנסו למתכון הזה.
אם יש לכם שאלות או בקשות מוזמנים לכתוב לי בתגובות 🙂
באהבה,
אמבר
היי אמבר
תודה קודם כל 💥👌
התנור על טורבו או רגיל ?
הי התנר על רגיל 🙂
הכנתי הבוקר יצא אליפות אני ממש מאושרת יש לך מתכונים ללחמי מחמצת בטעמים שונים כמו זייתים אגוזים וכו’? קיבלתי חשק לעשות עוד ועוד … אגב את המחממת שלי. ענתי מקמח שיפון אורגני ואת הלחם מקמח לחם לבן בשילוב קמח חיטה מלאה 70% אורגני
איזה כיף לשמוע 🙂
אנחנו בבית מכינים גם גרעינים- גרעיני שומשום, קמח, גרעיני דלעת וגרעיני חמניה.
מניחה לעצמי שאפשר להכין גם את הלחם עם אגוזים וייצא גם טעים!
הי אמבר
בכמה גרם מחמצת משתמשים לפני הוספת הקמח והמים ערב לפני?
ובכמה מים וקמח מאכילים אותה פעם בשבוע?
תודה לילך
היי אמבר
שאלה דחופה!
עשיתי את שלב 3 Strech&Fold, ונשארו לי שעתיים לחכות עד לשלב הבא של קיפול הבצק מארבעה צדדים. הבעיה שאני צריכה לצאת מהבית אחרי השלב הבא עד הערב… ולכן לא אוכל לעשות את השייפינג שעה אחרי הקיפולים! מה אפשר לעשות? האם להכניס אותו למקרר לכמה שעות ואז להוציא ולעשות את השייפינג?
אודה לתשובתך המהירה
3>
היי רק עכשיו ראיתי את התגובה. הסתדרת? מה עשית?
איך מכינים את החומר של המחמצת
הי אבי, יש פוסט באתר על הכנת המחמצת הביתית.
היי, מתכון מעולה תודה רבה
האם ניתן להחליף את ה100 גרם קמח מלא בקמח כוסמין מלא? יש אי אילו התאמות שצריך לעשות?
עדיף בהתחלה שלא. להשתמש רק בקמחים רגילים.
אחרי שתצליחי בהתחלה לפי המתכון הרגיל, תוכלי בהדרגה לעבור לכוסמין (שמצריך קצת יותר תוספת של מים)
הי הכנתי שני לחמים בבת אחת ויצא מצוין. תודה על ההסבר המפורט
היי שמחה לשמוע:)